El Bacaro de Fabio Gasparini: bar veneciano en Madrid

Madrid cuenta con una oferta gastronómica tan bestial que quizá alguna vez hayas pensado que ya lo hemos visto todo. Error. Por fin abre en la capital un restaurante italiano diferente que no se aferra a la decoración delicada que estamos cansados de ver ni a las mesas con manteles de cuadros. El Bacaro de Fabio Gasparini (calle Hartzenbusch, 9) nace basándose en un concepto cercano al de la taberna. Tanto es así que el chef nos reveló que más adelante su deseo es que en la barra haya tapas con las que acompañar un vino. Os cuento cuál fue mi experiencia en este local de aire veneciano.

La carta

Cuando te apetece de veras conocer un restaurante lo lógico es bichear la carta antes de ir a cenar. Para mí esto es un ritual, y así lo hice. Sin embargo, en El Bacaro de Fabio Gasparini quisieron guiarnos para que probásemos las especialidades de la casa, y menudo acierto. El chef, Fabio Gasparini, nos comentó que el entrante estrella eran las sardinas en «Saor», un plato típico veneciano. Son sardinas en escabeche confitadas, y pese a que cuando nos las recomendó no me llamaron demasiado la atención debo reconocer que me encantaron. Destaco su originalidad, pues era la primera vez que degustaba sardinas con un toque dulce. Junto con las sardinas nos trajo el vitello tonnato, que hará las delicias de los amantes de la carne porque es una ración muy abundante. La carne está tiernecita, se deshace al cortarla, y viene acompañada de una salsa suave. Tal vez este plato fue el que menos me convenció, pero la razón es que el resto eran demasiado top.

No podíamos cenar en un restaurante italiano y no pedir una pasta y una pizza, y es que los clásicos no suelen fallar. En El Bacaro de Fabio Gasparini trabajan la pinsa, que según nos explicó Fabio es la versión gourmet de la pizza. Para elaborar este plato es necesario fermentar la mezcla de harinas durante 72 horas, y el resultado es una masa finita y blanda que si no tienes cuidado te creará adicción (estaba increíble). La que nosotras pedimos era de mortadela y burrata con pistachos espolvoreados. La masa estaba empapada en tomate natural y se come sola, y eso que yo suelo ser del equipo que se deja los bordecitos en el plato.

¿Que qué pasta elegimos? Pues os voy a ser sincera: yo es que leo trufa en una carta y se me empieza a hacer la boca agua. Fabio admitió que los ravioli de boletus y salsa de trufa estaban buenos pero que la pasta que más fama tenía era la carbonara, porque obviamente cocinaban la auténtica: con yema de huevo, queso pecorino y guanchale. Pero qué maravilla. Es probable que sea la mejor carbonara que he probado hasta la fecha: pasta al dente y con un intenso sabor a queso, así que como ratoncita que soy me habían ganado. Como estábamos bastante saciadas de postre nos decantamos por la pannacotta con miel de trufa, que no empalaga nada y que una vez que empiezas con ella no acabas hasta hacerla desaparecer del plato.

La decoración

Como os he dicho antes, lo que me chocó cuando llegamos fue que es un sitio chiquitito, lo cual para nada tiene que ser algo negativo. De hecho los locales que no son grandes tienen dos ventajas: que la atención es bastante más personalizada y que los envuelve un halo de exclusividad. En El Bacaro de Fabio Gasparini encontrarás mesas de madera, franjas en la pared con el ladrillo visto y discretos recipientes de cristal con flores. La barra goza de un importante protagonismo, y esto se debe a que de cara al futuro quieren que en ella sea posible picar alguna tapa.

Fabio nos explicó que un bacaro en Venecia es un bar donde la gente disfruta de un vino acompañado de cicchetti, la versión italiana de nuestras tapas. El Bacaro de Fabio Gasparini, un proyecto de los hermanos Aarón y Mesala Guerrero (tienen otros locales como La Tía Feli), se va a poner de moda antes de que pestañeemos dos veces.

El servicio

Con Fabio y el resto del equipo nos sentimos como en casa. Me encanta que me asesoren cuando voy a un restaurante, y Fabio no dudó en hacerlo. Todos los camareros eran amables y cercanos.